Ik mocht eindredactie doen voor de serie Oranje van Boven- de keukens van de koning

Sjoert Klein Schiphorst, hofmaarschalk van Zijne Majesteit de Koning, is tevreden. In ieder geval klinkt hij zo, op de voice-over aan het begin van de nieuwe zesdelige televisieserie Oranje Van Boven – de keukens van de koning. ‘We hebben een heel mooi stageprogramma voor Yvette samengesteld’, zegt hij. ‘Hiermee krijgt ze een fantastisch overzicht van wat wij culinair, in de volle breedte, brengen in al deze evenementen en ontvangsten.’

Ja, dat kun je wel aan het Departement Hofmaarschalk van de Dienst Koninklijk Huis overlaten. Zoals veel, want deze dienst verzorgt alles wat te maken heeft met de gastvrijheid en de verzorging van de mensen in de paleizen en woon- en werkverblijven van het Koninklijk Huis. Daar horen dus de lakeien bij, de koks, de portiers, de huishoudelijke dienst, medewerkers van de Garderobe- en de Linnenkamer, de Zilverkamer, de Bloemenkamer en de Wijnkelder. Voor de logistiek van alle evenementen en ontvangsten (200 tot 250 per jaar) is er het Bureau Evenementen – ook onderdeel van het departement.

Tv-stagiair

Alleen een stagiair die met een eigen hofhouding arriveert, bestaande uit een cameraman, een geluidsman en een producent, en dan graag wil meekoken in de koninklijke keuken – dat stond nog niet in de koninklijke protocollen. Een stagiair die bovendien Yvette van Boven heet, chef is geweest van een eigen restaurant, bekend is van haar kookprogramma’s op televisie en een veelbeluisterde podcast, minstens tien kookboeken op haar naam heeft staan en al jarenlang recepten schrijft voor onder meer het Volkskrant Magazine.

‘Ik heb het gewoon gevraagd’, zegt Van Boven, als ze tussen de opnamen door voor alweer een volgende reeks tv-programma’s, boekensigneersessies en presentaties even thuis achter een dampende kom zelfgemaakte soep zit. Friese zwarte boontjes (‘zó lekker’) met croutons van polenta (‘ik ben gek op polenta, doe er van alles mee’).

Uitblinkerslunch

Maar wat is gewoon? Ze was in 2021 uitgenodigd bij een ‘uitblinkerslunch’ in Paleis Noordeinde, een evenement dat zo’n twee keer per jaar plaatsvindt, waarbij de koning en koningin lunchen met een gezelschap van Nederlanders die dus uitblinken, in cultuur, sport, wetenschap, journalistiek, zorg, bedrijfsleven of een combinatie daarvan.

Van Boven: ‘Ik vond het al hartstikke bijzonder dat ik naast de koning mocht zitten, maar ik was ook gefascineerd door alles eromheen: de prachtige ontvangstkamers, waanzinnig mooi gedekte tafels, de lakeien stonden langs de muur en dienden echt, als in een choreografie, synchroon op. Dan kwamen ze tegelijk bij iedereen met een schaal naar voren.’

Toen ze na de groepsfoto met de koning en de koningin haar jas ging halen en naar huis wilde gaan, schoot de hofmaarschalk haar aan en fluisterde: ‘Ik heb nog tien minuten, wil je even de keuken zien?’

Geen Downton Abbey

In hoog tempo holde ze achter Klein Schiphorst (want hij was het) door het paleis, door de zalen (kunst hier, kunst daar) en gangen met lakeienjassen, tot ze helemaal boven in de keuken kwamen. Dat is dus geen nostalgische Downton Abbey-keuken, met houten aanrecht en kasten en een massief gietijzeren fornuis met koperen ketels. Er zijn ook geen gouden kranen.

Er zijn wel een balkenplafond en een klassieke zwart-witte tegelvloer, en verder is het een state-of-the-art, grote moderne keuken met veel daglicht en superhygiënische rvs-werkbanken en gootstenen, een waarlijk royale koelcel en een aparte keuken voor patisserie. Zo mooi, dat ze er nog weleens wilde terugkomen.

Dankzij een keurige brief (‘op echt papier, in een envelop, met een postzegel’) en een goed plan gebeurde dat. Daarbij werd dat plan ook nog eens op voorbeeldige wijze door de hofmaarschalk en zijn dienst ingevuld. ‘Bereid je maar voor’, hadden ze voor Van Bovens eerste stagedag gezegd. ‘Je valt met je neus in de boter.’

Hapjessessie

Dat ging over de hapjessessie. Twee keer per jaar maken alle koks een nieuw hapje (vis, vlees of vegetarisch) en negen daarvan worden een aantal maanden in het assortiment genomen als borrelhapje bij de recepties. Dus of Van Boven maar even een koninklijk hapje wilde bedenken en ter plekke bereiden.

Dat moet handzaam zijn, makkelijk weg te happen, krokant blijven, niet kliederig zijn en vooral véél smaak hebben. Bijvoorbeeld het hapje van crème van munsterkaas met marmalade van zuurkool en een mousse van roggebrood door eerste kok Eelke (behalve de hofmaarschalk wordt iedereen in de serie alleen onder zijn voornaam geïntroduceerd). Of een mini-pumpkin pie met zoetzure pompoen en pompoencrème met vijfkruidenpoeder door seniorkok Wilco.

Van Boven had thuis al flink geoefend op een bodempje van kazige polenta met kastanjepuree met comtékaas en een strooiseltje van gemalen eekhoorntjesbrood en zout, gegarneerd met een koningsblauw korenbloemetje.

Zuid-Koreaanse president

Bijna een jaar duurde het stageproject, eerst maanden planning en overleg hoe alles het beste gefilmd kon worden, daarna ‘héél veel’ draaidagen. Pakweg vanaf het galadiner voor het corps diplomatique op 14 juni 2023 tot en met het hoogtepunt: het staatsbanket tijdens het staatsbezoek van de Zuid-Koreaanse president Yoon Suk-yeol, met echtgenote Kim Keon-hee en delegatie, een half jaar later op 12 december in het Paleis op de Dam.

Dat zijn groots opgezette evenementen voor een paar honderd man die met uiterste precisie en haast militaire discipline moeten worden voorbereid en uitgevoerd. Er mag niks misgaan, dus álles, echt álles, wordt tot in detail gepland. De juiste livreien (gala voor het staatsbanket – blauwe overjas met goudgalon, rode manchetten, rood vest en crèmekleurige broek) worden op naam van de lakei in lockers van Paleis Noordeinde naar het Paleis op de Dam vervoerd. Het servies (Blossom Panache, in 2013 voor Willem-Alexander en Máxima ontworpen) gaat geteld in stevige boxen de vrachtwagens in; het bestek gaat in cassettes, zodat na afloop precies te zien is of het nog compleet is.

‘Een staatsbanket’, legt Klein Schiphorst uit aan Van Boven, ‘heeft niet alleen tot doel dat mensen tot het eind van de avond te eten hebben, maar wij kijken ook heel goed wie er allemaal aan tafel zitten.’ Er zijn ministers van beide landen, er zijn vaak wetenschappers en handelspartners, en het bezoekende land mag twintig tot dertig gasten meenemen. ‘Die spiegelen wij met Nederlanders uit eenzelfde vakgebied’, aldus de hofmaarschalk. Een juiste tafelschikking is erop gericht de inhoudelijke kant van het bezoek, waar het allemaal om gaat, zo goed mogelijk tot zijn recht te laten komen.

Conversatiestukken

Hijzelf en andere belangrijke functionarissen, zoals de persoonlijk adviseur van koningin Máxima, nemen geregeld deel aan de diners om de conversatie op gang te krijgen en elegant in de goede richting te sturen. Daarvoor staan er ook ‘conversatiestukken’ op tafel, leert Van Boven. Bijvoorbeeld een grote zilveren nautilusbeker die Willem III in 1874 van de provincie Zeeland kreeg.

‘Je zou er bloemen in kunnen doen’, zegt zilverbewaarder Govert, als ze in de kluis van de Zilverkamer staan waar alle historische stukken worden bewaard, en Van Boven vraagt wat voor nut zo’n ding heeft. ‘Dat doet de Bloemenkamer, en dan heb je weer eens wat anders dan een gewone bloemenvaas.’

Dan zijn er nog de menu’s zelf, uiteraard. Vanaf 1879, het huwelijk van de toen 20-jarige prinses Emma van Waldeck en Pyrmont met de 61-jarige koning Willem III, tot en met nu zijn alle menukaarten keurig op volgorde bewaard. Niet alleen moest die arme Emma met een veertig jaar oudere man trouwen, het diner bestond uit vijftien gangen en duurde waarschijnlijk úren.

‘Nu zijn die diners veel korter’, zegt Van Boven. ‘Drie of vier gangen. Het gaat erom dat mensen aan elkaar worden gelinkt. Vaak doen ze de koffie in een andere ruimte, zodat je na het tafelen kunt opstaan en lopen.’

Oude recepten

Om een idee te krijgen van het eten toen, maken Van Boven en eerste kok Eelke elke aflevering een gerecht van het menu. Het recept is te vinden op de site. Uit het menu van koningin Emma is dat de rissole à la Montglas, een flensje gevuld met salpicon (dikke ragout) dat wordt gepaneerd en gefrituurd. ‘Ah, als een kroket!’, roept Van Boven. Maar dan wel met madeira en flink wat truffel erdoor en eroverheen geraspt, want het is ‘natuurlijk wel de hofkeuken, hè’, zegt Eelke.

Het menu wordt altijd samengesteld door de senior chef. Die bedenkt twee opties en dan beslissen de koning en de koningin wat het wordt. Tegenwoordig is er ook standaard een alternatief menu voor diëten, allergieën en ethische en religieuze keuzes. Van Boven: ‘Dat gaat heel discreet. De dames die de naambordjes op de tafels plaatsen, plakken onopvallend stickertjes op de stoelpoot, zodat de lakeien kunnen zien waar een vegetariër zit of waar ze geen alcohol moeten schenken.’

Lakeienles

Ook het synchroon serveren, een kunst die wordt geoefend in de lakeienles, wordt uiterst subtiel aangestuurd met een minuscuul lampje in een schilderijenlijst. Voorafgaand aan het diner is er een looprepetitie zodat er niet één grote lakeienchaos ontstaat, maar iedereen precies weet welke route hij moet nemen om precies op tijd de schalen of borden mee te nemen en terug te brengen.

In de keuken worden ‘treintjes’ gemaakt voor het opmaken van de schalen en de coupes, waarbij iedereen achter elkaar een ingrediënt toevoegt. ‘Bij het voorgerecht heb ik in elke coupe drie gemberbloesemblaadjes gestoken, als versiering’, zegt Van Boven. Bij 250 gasten kom je dan al gauw op 750 blaadjes.

‘Ja, het is gewoon heel hard werken. Het mooie is dat de mensen hier zo top-notch zijn in wat ze doen, maar dat ze tegelijkertijd ook heel dienstbaar zijn’, constateert Van Boven. Het zijn geen mensen met een groot ego, zoals bekende voorbeelden van chefs in een restaurant. Iedereen is aardig en collegiaal. Dit werk, als in een geoliede machine waarbij elk tandwieltje belangrijk is en precies op het juiste moment moet inhaken, vereist teamwerk van het hoogste niveau. Iets waar iedereen ook trots op is, want het Koninklijk Huis is natuurlijk niet zomaar een werkplek.

‘Het meest bijzondere’, zegt Van Boven thuis in haar eigen keuken, ‘vond ik de saamhorigheid van deze club. Ik voelde me zo welkom. Samen buffelen schept natuurlijk ook een band.’ En dat betekent dat het voor haar ook best even slikken was toen de stage erop zat. ‘Het was echt zo’n gave tijd.’